Caramelos de Ceps y Foie

Ingredientes parar unos 20 caramelos

1 cebolla  mediana

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

115 gr de Ceps  frescos, conserva o congelados (Boletus Edulis o cualquier otra seta)

1 cuchara de café de romero picadito

1 cuchara de café de tomillo picadito

1/2 guindilla

Una cucharadita de sal

40 gr de harina

180 gr de leche

1/2 cucharadita café de sal

1 pizca de pimienta

50 gr de Foie micuit (Cortados a trozos)

7-8 Láminas de pasta filo

50 gr de mantequilla clarificada para pintar las láminas de pasta filo (ver la receta Saquitos de pasta filo con escalibada y anchoas, para ver como se hace la mantequilla clarificada)

Elaboración:

Cortar los Ceps a trozos pequeños

Picar el ajo y la cebolla y rehogarlo en un sartén con 2 cucharadas soperas de aceite a fuego medio unos 10 minutos hasta que este transparente. Añadir las Ceps, el tomillo, el romero, la guindilla, la sal y la pimienta y cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio y reservar.

En una cazuela poner 2 cucharadas soperas de aceite, calentar y agregar la harina y rehogarla un minuto. Incorporar la leche templada y remover constantemente a fuego medio hasta conseguir una bechamel con textura homogénea y sin grumos. Añadimos los Ceps y la cebolla reservada y remover hasta integrar, probar el punto de sal y  finalmente añadir el foie cortado a trocitos pequeños, remover bien que se mezcle todo y apagar el fuego, dejar enfriar. Ponerlo en una manga pastelera.

Precalentar el horno a 200 grados

Abrir la pasta filo y extenderla y taparla por encima con un trapo de cocina limpio humedecido con agua, para evitar que se nos seque la pasta filo durante la elaboración. Poner una lámina de pasta filo encima de la mesa de trabajo y cortar cuadrados de 10 x 10 cm, de cada hoja nos saldrán 9 cuadrados ( 3 caramelos por cada lamina de pasta filo) Cortar  60 cuadrados de pasta filo de 10×10 cm.Se necesitan tres cuadrados  para cada caramelo y con la mantequilla clarificada con la ayuda de un pincel se pintan los cuadrados de pasta filo y se superponen formando parejas de cuadrados de 3 hojas cuadradas para cada caramelo y cada hoja pintada finamente con una capa de mantequilla. Colocar  los cuadrados en la mesa de trabajo y poner casi al extremo del  cuadrado superior un par de cucharaditas de la bechamel de Ceps y foie, (Al usar la manga pastelera con el relleno esta operación es más fáciles hacerla con la manga que con las cucharaditas) enrollarlos sobre sí mismos  y apretar los extremos a modo de caramelo, finalmente pintar con mantequilla por la parte de encima del caramelo. Hornear unos 5-10 minutos hasta que estén  un poco dorados.

Nota: Este relleno se puede tener preparado con antelación, incluso el día antes. Montar caramelo es fácil y relativamente rápido. Yo los preparé primera hora de la mañana, los rellene y lo guarde en un taper hermético en la nevera y cuando llegaron los invitados, solo quedaba introducirlos en la bandeja  del horno y dejarlos que quedaran dorados y crujientes. Incluso se puede hacer todo el proceso el día antes y guardarlos en la nevera en taper hermético y luego al día siguiente hornearlos antes de la comida.

La receta se la vi a  Claire entrandoenlacocina y la he tuneado las cantidades y también añadiendo el foie.