Berenjenas rellenas de verduras, cuscús y costra de almendra

 

Ingredientes 4 personas:

4 Berenjenas de ración (si son muy grandes con 2 es suficiente)

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 pimiento verde del tipo italiano

½ pimiento rojo  o 1 pequeño.

1 calabacín pequeño

1 zanahoria grande

2 cucharadas soperas de salsa de tomate ya elaborado

1 manojo de albahaca fresca (25-30 gr)

120 gr de cuscús (o también podéis hacerlo con Quinoa o trigo tierno)

Cúrcuma

Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta

Para la costra: 60 gr de almendra cruda  a dados, 30 gr de pan Panko, 30 gr de pan rallado grueso y 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Encender el horno a 200 grados. Lavamos las berenjenas, las secamos  y las ccortamos por la mitad y practicamos unos cortes en su carne sin llegar a la piel como haciendo rombos. Pintamos en una bandeja de horno con poco de aceite el fondo y ponemos las berenjenas encima y un hilo de aceite por encima. Horneamos a 200ºC hasta que esté blanda su carne unos 45-60 minutos. Cuando estén las dejamos enfriar y luego le sacamos la pulpa de las berenjenas con la ayuda de una cuchada siguiendo la forma que hemos marcado  y sale fácilmente la carne y dejamos el contorno y la forma de la berenjena para el relleno. Picar un poco la carne de las berenjenas a cuchillo y reservar.

Cortamos todas las verduras en Brunoise  y en una paella tipo Wok ponemos un hilo de aceite de oliva virgen extra y salteamos al verduras y que nos queden al dente. Cuando le falte un par de minutos añadir el tomate y mezclar todo junto   y saltearlo un par de minutos dejar enfriar.

Mientras ponemos en un bol el cuscús y la cúrcuma, la sal y una media cucharada de aceite  y lo mezclamos bien y le añadimos el agua  mineral caliente y lo dejamos reposar tapado 3 minutos. Luego con la ayuda de un tenedor rascar el cuscús para soltarlo.

En un bol ponemos todas las verduras, el cuscús y la carne de las berenjenas. Mezclamos bien.

Picamos la albahaca fresca y se lo añadimos al bol anterior  y volvemos a mezclar todo. Con la ayuda de una cuchara vamos rellenando las berenjenas. Mezclar en un bol todos los componentes  de la costra y repartir por encima de las berenjenas.

Encender el gratinador del horno y ponerlas para que se dore un poco lo justo la costra.

Servir.

Nota: Podéis poner las verduras que os gusten o tengáis en ese momento en casa., champiñones, espárragos, puerro, apio…