“Cassoulet” con alas de Confit de pato, butifarra y tocino

 

Ingredientes 4 personas:

400 gr de judías del ganxet

6 alas de Confit de pato o 2 muslos de pato confitados

1 butifarra

1 cebolla grande, cortada en brunoise

4 dientes de ajo, cortados en brunoise

1 cucharada sopera rasa de tomate concentrado o 2-3 cucharadas soperas de salsa de tomate casera

2 cucharadas soperas de perejil picadito

Para la provenzal: 1 cucharada soperas de Hierbas provenzales de molinillo,4 cucharadas soperas de pan rallado y 1 diente de ajo muy picadito, 1 cucharada sopera de perejil picadito y mezclar todo.

Para el caldo: los huesos de las alas de pato,1 hueso de cerdo o 1 tira de costilla, 1 trozo de tocino enteverado,1 cebolla entera, un trozo de puerro, 1 zanahoria y 1 trozo de apio.

Mantequilla

Elaboración:

La noche anterior de la receta ponemos en remojo las judías del Ganxet con agua.

Al día siguiente ponemos en una cazuela a dorar las alas de pato confitados con un poco de su propia grasa o, los 2 Confit, una vez que estén doradas reservar. Aprovechamos esa grasa y doramos también la butifarra y la reservamos. Y cuando estén un poco frías las alas los deshuesamos, reservamos los huesos y la carne por separado. Reservar esta cazuela también para hacer luego el sofrito. La carne la picamos un poco a cuchillo al grueso que te guste.

Ahora hacemos el caldo ponemos en una cazuela los ingredientes para el caldo y los huesos de las alas o del Confit y lo hacemos hervir durante 30 minutos en olla tradicional (o 12 minutos en olla a presión rápida). Luego colamos y guardamos solo el tocino entrevenado. Y enfriamos el caldo con un baño maría inverso.

Escurrimos el  agua de las judías del ganxet  del remojo y  ponemos en una olla las judías y el caldo que las cubra un mas de dedos  más  del nivel de las judías y  cuando empieza a hervir sacamos la espuma que se forma y una vez limpio de la espuma  asustamos las judías añadiendo  medio vaso del caldo frío una sola vez y dejamos que hierba a fuego bajo (tapado) entre 60-90 minutos estarán más o menos, ir probando el punto a partir de los 55 minutos (a mí se me han cocido en 60'), nos ha de quedar cocidas pero enteras, añadir la sal unos 5-10 minutos antes del final de la cocción.

Mientras en la cazuela que hemos dorado las alas y la butifarra añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y los ajos, removemos y enseguida añadimos la cebolla y pochamos a fuego medio y tapado hasta que cambie de color, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a poner color marrón le añadimos el tomate el perejil picadito y continuamos el sofrito hasta que esté todo. En ese punto le añadimos las judías del ganxet y casi cubrimos con un poco del caldo de cocción y dejamos cocer 5 minutos, mientras rescatamos el tocino entrevenado y lo cortamos en 4 trozos.

Buscamos una cazuela de barro o 4 cazuelas individuales si es posible y ponemos una capa de judías del ganxet, encima le ponemos la carne del Confit, la butifarra a trozos y el tocino. Cubrimos con otra capa de judías y le añadimos un poco de caldo de la cocción, pero sin llegar a cubrir y repartir la provenzal por encima y unos trozos de mantequilla repartidos y llevar al horno previamente calentado a 200 grados y gratinar esta capa.

Una vez gratinado sacar del horno y llevarlo a la mesa y reparte.

Nota: Esta es mi versión y adaptado a mis gustos del famoso plato francés del  “Cassoulet