Ensalada de Conejo escabechado a la naranja

Ingredientes:

1 conejo mediano y limpio, y cortados a trozos

Para el escabeche:

1 rama de apio

2 zanahorias

3 dientes de ajo

1 cebolla

2 naranjas

2 hojas de laurel

Romero fresco

1 cucharadita de pimienta molida

4 clavos de olor

Sal

Aceite de oliva virgen extra

4 cucharadas soperas de vinagre de manzana

Para la ensalada:

Brotes de lechuga u hojas variadas tipo mezclum

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de jerez (yo de manzana)

Nueces

Pipas peladas

Sal

Elaboración:

El escabeche hay que hacerlo el día anterior mínimo o o unos días antes. Para ello ponemos una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra doramos el conejo troceado y previamente salpimentado. Una vez lo tengamos le añadimos el apio, la zanahoria y la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo enteros. Añadimos también el romero y el laurel y dejamos cocinar hasta que las verduras estén blandas. Entonces añadimos un trozo de piel de naranja, el vinagre  y el zumo de las dos naranjas. Tapamos y dejamos cocinar hasta que la carne del conejo se desprenda del hueso (unos 45 minutos más o menos). Dejamos enfriar (y si queremos ya lo deshuesamos y lo dejamos ya limpio de sus huesos) metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Antes de hacer la ensalada, preparamos la vinagreta: Troceamos las nueces y las pipas, añadimos el aceite y el vinagre, y, por último la sal  Emulsionamos la vinagreta y reservamos mientras preparamos la ensalada: Disponemos de los brotes de lechuga limpios sobre el plato o ensaladera, después añadimos las verduras del escabeche del conejo, y los trozos del conejo limpios de sus huesos. Por último añadimos la vinagreta y servimos.(También podemos añadir un hilo por encima del aceite del escabeche o incluso aprovechar este aceite para la vinagreta).

Receta que se la vi a Lidia de la O atrapada en mi cocina y como me gustan mucho los escabeches y este de conejo no lo había probado y nos encantó.