Ensalada de escarola, habitas, virutas de sepia y salsa romesco

Ingredientes 4 personas:

300 gr  de Habitas pequeñas sin vaina

1 escarola (Lo mas blanca posible)

2 sepias  (400-500 gr más o menos entre las dos)

2 dientes de ajo

2 ramas de perejil

Para el romesco:

2 ñoras

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

10 gr de avellanas y 10 de almendras ambas tostadas

2 hojas de menta fresca

2 dl de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de vinagre de jerez

Sal y pimienta

Para el aceite de cebollino:

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas de cebollino picadito

Sal

Elaboración:

Para las sepias:

Hacerlas la noche anterior. Limpiar las sepias es aconsejable lavarlas en un bol con una sola agua y nunca debajo del grifo, ya de que lo contrario pierde sabor. Reservar su tinta las patas y las aletas que las emplearemos para otra cosa en otro momento como un rissoto negro.

Una vez estén limpias las sepias  cogemos los dos cuerpos de las sepias y los ponemos uno encima del otro y lo envolvemos en papel film y lo ponemos en el congelador. Unos 15 minutos antes de hacerlo las sacamos del congelador y lo dejamos a temperatura ambiente para que  se ablande un poco y sea fácil así cortarlas en tiras finas.

Hervimos las habitas con un poco de sal a fuego lento durante 1-2 minutos y las sacamos y escurrimos.

Limpiar y lavar  minuciosamente la escarola y dejando solo las hojas blancas y centrifugarlas bien y cortamos en tiras pequeñas y reservamos.

Para la salsa romesco:

Partir las ñoras por la mitad quitamos las pepitas del centro y las remojamos con agua durante 30 minutos para que se hidraten. Pasado ese tiempo las escurrimos y las ponemos en una bandeja del horno junto al tomate, los  dientes de ajo sin pelar y un buen chorro de aceite de oliva. Ponemos 10 minutos al horno 180 grados. Sacamos y luego con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa de la ñora y desechar la piel y lo introducimos en el vaso de una batidora junto al tomate sin piel y sin pepitas y los dientes de ajo pelados, las avellanas, almendras y las 2 hojas de menta. Le añadimos el aceite, sal, pimienta y trituramos  bien. Le añadimos el vinagre y si hace falta para que la salsa quede ligera le añadimos un poco mas de aceite.

Presentación:

Cogemos la sepia que habremos sacado 15 minutos antes le sacamos el papel film y cortamos la sepia con un cuchillo fino en finas tiras.

Hacemos una picada de ajo y perejil a cuchillo y ponemos en una paella tipo wok un cordón de aceite y  cuando este caliente le ponemos las tiras de sepia junto a la picada de ajo y perejil y salteamos durante 1-2 minutos.

Aliñamos un poco la escarola y la ponemos en el plato como una  base en forma redonda o alargada según gustos y encima las habitas previamente aliñadas con aceite y un pelin de sal si hace falta, colocamos las virutas de sepia encima y aplicamos unas pincelas o gotas de romesco por encima y un poco también  del aceite de  cebollino. Hacemos un cordón de romesco al lado del plato y algunas gotas de decoración y lo mismo con el aceite de cebollino.

Receta de la nueva cocina del libro que publico el periódico (2001) de la Chef Mercè Navarro.