Berenjenas rellenas de verduras y atún

Ingredientes 4 personas:

2 berenjenas medianas

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1 pimiento verde tipo italiano y un poco de pimiento rojo

1 zanahoria mediana

1 rama de apio

4-6 cucharadas de salsa de tomate casera

3  latas de atún  de las redondas

1 bola de Mozzarella o queso Brie

Queso rallado

Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Una pizca de hierbas aromáticas (albahaca, tomillo....)

Elaboración:

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacerle unos cortes en la pulpa y sazonar ligeramente con sal. Dejarlas que suden unos 15-30 minutos.

Pelar y cortar en dados pequeños la cebolla y el ajo. Pelar o raspar la zanahoria y cortar en también en dados pequeños. Quitar las hebras al apio y cortar en tiras finas y a dados pequeños. Los pimientos también a dados pequeños.

Precalentar el horno a 200º.

Lavar las berenjenas y secarlas con papel de cocina. Untarlas con un poco de aceite y hornear unos 50-70 minutos, hasta que veamos su pulpa blanda. Sacar del horno y vaciar las berenjenas con ayuda de una cucharilla. Reservar la pulpa que luego  añadiremos al relleno.

Para el relleno:

En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír  la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que esté transparente. Añadir el resto de las verduras. Sazonar con sal y pimienta. Sofreír hasta que se ablanden las verduras. Incorporar la salsa de tomate, la pulpa de la berenjena  y el atún desmenuzado y escurrido de su aceite. Añadir en este momento las hierbas aromáticas. Mezclar todos los ingredientes y cocinar unos minutos para mezclar los sabores. Rellenar las berenjenas con la mezcla de atún y verduras. Desmenuzar el queso Mozzarella  o Brie  y distribuir sobre la berenjena. Espolvorear con el queso rallado.

Colocar en una fuente de horno y hornear a 180º unos 10 minutos hasta que el queso se funda. Servir enseguida.

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