Rape y Gambones en salsa americana

Ingredientes 4 personas:

8 trozos de rodajas de rape (una cola sobre unos 1.200 gr)

12   Gambones.

Para la salsa americana:

Las cáscaras y cabezas de los 12  Gambones

100 gr de cebolla

50 gr de zanahoria

50 gr de puerro

200 gr de tomate natural

50 ml de coñac

400 ml de agua

Elaboración:

Troceamos todas las verduras en “brunoise”  y sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.

Cuando empiece a cambiar el color le añadimos el tomate cortado también en “brunoise”, así como las cáscaras y cabezas de los gambones, rehogamos y aplastamos las cabezas y le añadimos el coñac y   lo flambeamos,(Parar antes la campana extractora) y dejamos que se evapore. A continuación añadimos  el agua y dejamos cocinar a fuego medio-fuerte durante 20-30 minutos.

Trituramos y pasamos por un chino o por un colador  de malla muy fino. Si vemos que nos ha quedado una salsa demasiado clara, la volvemos a poner al fuego y espesamos un poco añadiendo un poco de espesante instantáneo para salsas Maizena o almidón de maíz diluido previamente en un poco de agua fría y una vez conseguido la textura de salsa apagar el fuego.

Salpimentamos el rape y los gambones. Pasamos por harina el rape y ponemos aceite de oliva virgen que cubra el fondo de una paella y salteamos primero los gambones vuelta y vuelta, reservar y luego freír las rodajas del rape. Ponemos en una cazuela ancha la salsa americana y encima las rodajas de rape y los gambones cocinar durante 5 minutos todo junto y servir.

Receta de Paula con las zarpas  en la masa