Tomates de Monserrat rellenos de cuscus, gambas y toque de pesto

Ingredientes para 4 personas:

4 tomates variedad Montserrat

150 gr. de cuscús

Hojas de menta

1 pimiento verde pequeño

½ pepino

Gambas peladas cocidas (Yo 250 gr de colas pequeñas)

Lechuga

Pesto:

60 gr de hojas de albahaca

120 ml de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas soperas de piñones

1 diente de ajo pelado

Sal

60 gr de queso parmesano rallado

2 cucharadas de queso pecorino romano rallado

Elaboración:

Ponemos las hojas de pesto dentro de un bol junto con el aceite el ajo la sal y los piñones y lo trituramos con la túrmix con golpes cortos no ha de quedar bien triturado y fino, a mí me gusta que quede un poco gordo la textura como si le faltare otro golpe. Después lo pasamos a un bol más ancho y le ponemos los quesos rallados y lo mezclamos bien.

Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante.

Cortar la parte superior de los tomates, vaciarlos y dejar boca abajo para que se escurran.

Picamos muy pequeño el pepino, el pimiento y la menta. Añadir las gambas peladas troceadas y llenar los tomates con este preparado. Añadir un poco de salsa pesto.

Presentar sobre un lecho de lechuga picada y un poco de salsa pesto y vinagreta de frambuesa.

Receta de la Dolorrs que fue premiada por la Fundacion Alicia y que yo he tuneada un poco  a mi gusto sustituyendo la olivada por pesto.