Crudités de verduras con lentejas y ensalada Mesclum

Ingredientes 4 personas:

200 gr. de lentejas Pardinas
1 trozo de jamón o retal.
½ hoja de laurel
½ pimiento verde italiano
¼ de pimiento rojo
1 cebolleta tierna grande
1 zanahoria
1 tomate de ensalada
½ pepino pequeño
Ensalada variada (Mesclum hoja de roble, lollo rosso etc.)
8 yemas de espárrago de Navarra
4 huevos de codorniz
Elaboración:Hervimos las lentejas con el trozo de jamón y la hoja de laurel.Cuando estén al denté se le pone la sal y se dejan 2 minutos mas y las sacamos del fuego y las colamos.Reservamos.
Hervimos en un poco de agua con sal los 4 huevos de codorniz durante 4 minutos.Refrescar y pelar.
Mientras cortamos todas las verduras a cubos pequeños (brunoise) y el pepino también quitándole antes las pepitas.
Limpiamos la ensalada variada y la cortamos a nuestro gusto.
Ponemos todas las verduras en un bol, las salamos y le ponemos un poco de vinagre y aceite de oliva virgen extra, removemos bien y le añadimos las lentejas volvemos a remover bien y con la ayuda de un molde lo ponemos en medio del plato lo rellenamos de las verduras y las lentejas aplastamos bien y sacamos el molde.Le ponemos encima 2 yemas de espárrago, el huevo y alrededor las hojas de ensalada previamente aliñadas y servir.