Garbanzos con bacalao y gambas

 

Ingredientes 4 personas:

4 trozos de lomo de bacalao desalado (unos 150 gr /persona)

320 gr de garbanzos secos (lo míos garbanzo blanco ecológico)

3 tomates maduros del tipo rama o pera

1 diente de ajo

1 cebolla mediana

1 pimiento verde tipo italiano

16 gambas rojas. Pelarlas, sacar el intestino con la ayuda de un palillo y reservar en la nevera, las cabezas y las pieles para el fumet)

Aceite de oliva virgen extra

Harina o harina de arroz o de garbanzos

500 ml de fumet o caldo de pescado: Ingredientes: las pieles y las cabezas de las gambas, 1 ½ cebolla pequeña, 1/2 zanahoria, ½ puerro la parte blanca, 1/2 rama de apio, unas hojas de perejil y un poco de tomate frito o un tomate pequeño de untar él pan. Un poco de vino blanco

Para la picada:

50 gr de almendras y avellanas, 1 trozo de ñora, 1 diente de ajo, Perejil.

Ponerlo todo junto, en un mortero o en el vaso de la batidora y picarlo o triturarlo. (Poner un poco de líquido para triturarlo mejor)

Elaboración:

El día antes ponemos a remojo (mínimo 12 horas) los garbanzos con agua caliente. Al día siguiente los escurrimos y se lo echamos a una olla con agua ya caliente a punto de hervir y los dejamos cocer, una vez ha vuelto a hervir a fuego lento y tapado durante 2-2.5 horas (comprobamos un garbanzo a partir de las 2 h) y salamos los últimos 5 minutos. (Los que no puedan hacerlo en olla normal lo pueden hacer en olla a presión rápida (que es como lo hago yo) y lo hago así: Primero caliento el agua y añado los garbanzos pongo la tapa de la olla pero sin activar la presión, cuando empieza a hervir abro la tapa y saco esa espuma blanca que se forma al hervir, una vez sacada esa espuma, le pongo la sal necesaria vuelvo a poner la tapa y activo la presión de la olla y cuando en mi olla sube el segundo anillo, bajo el fuego a menos de la mitad y en 15-18 minutos están.(Dependen del tipo de garbanzo pueden ser 15 o 18 minutos, por eso es importante cocinar en olla a presión rápida siempre la misma clase o marca).

Para el fumet: En una cazuela sofreír la cebolla cortada a brunoise hasta que coja color, luego la zanahoria, ajo, puerro, apio. Al final el tomate y el perejil. Luego añadir el vino blanco y reducir y las pieles y las cabezas de las gambas y salteamos un poco y los aplastamos un poco para que suelten sus jugos y a continuación ponemos el agua necesaria que lo cubra y si queremos especies a nuestro gusto, pimienta, laurel, tomillo etc.…y a hervir 20 minutos máximo. (Sacar la espuma que se forma) Luego lo pasamos por el chino y colamos por el colador de malla.

Para el sofrito: Pelamos con un pelador de tomates, los tomates, partimos por la mitad y limpiamos los tomates de su agua y sus pepitas interiores y lo partimos en trozos regulares pequeños. (También podemos rallar el tomate). Cortamos la cebolla, el ajo y el pimiento en Brunoise. En una cazuela baja y ancha ponemos unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y empezamos a sofreír el ajo y enseguida la cebolla y a los 5 minutos le añadimos el pimiento y cuando la cebolla y el pimiento empiecen a estar un poco pochados le añadimos los tomates y proseguimos la cocción hasta que este espesa la salsa más o menos 30-45 minutos. Le añadimos al tomate un poco de azúcar o miel o sirope de agave para contrarrestar la acidez del tomate. Salpimentamos. (al final este sofrito si queremos lo podemos triturar).

Mientras se va haciendo el sofrito, secamos los trozos de bacalao con papel de cocina y los enharinamos ligeramente, sacudimos el exceso y lo marcamos en una plancha o paella caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra, primero poniendo por la parte de la piel y cuando este un poco tostada le damos la vuelta y lo dejamos 1-2 minutos por esta cara y sacamos en reservamos.

Una vez este el sofrito añadir los garbanzos escurridos y casi cubrir con el fumet caliente, añadir la picada y dejar cocer a fuego lento unos 6-8 minutos. Finalmente salpimentar las gambas y ponerlas dentro del guiso y poner también los trozos del bacalao, tapar dejar cocinar solo 1 minuto y apagar el fuego, con con el calor residual se acabarán de hacerse las gambas y calentarse el bacalao. Dejar reposar unos minutos y ya podéis servir.

Trucos: Siempre que podáis hacer sofritos base para más elaboraciones y guardarlos recién hechos en tarros de cristal en la proporción que necesitáis habitualmente y al que enseguida le daremos la vuelta al tarro y dejamos enfriar y luego a la nevera y nos aguanta 7-8 días normalmente. Y recordar que un tarro de salsa de sofrito una vez abierto se debe de consumir en un plazo de 3 días. También podéis congelar las salsas de sofrito en porción y os duran 6 meses en el congelador.

Los fumets también se pueden hacer con antelación y congelarlos.