Judías del Ganxet con papada de cerdo

Ingredientes 4 personas:

800 gr de papada de cerdo 

400 gr  de Judías del Ganxet

1 puerro

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 raíz de jengibre (poner 1-2 cm, lo equivalente a un diente de ajo)

1 cebolla

2 litros de agua mineral

Opcional: Un hueso de jamón

Hierbas aromáticas: tomillo, laurel, perejil.
Vino rancio
cubitos de hielo

Sal Maldòn

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Quemamos la papada por la parte de la corteza por los posibles pelos pequeños que tienen y la ponemos a marinar a la nevera 12 horas, con 25 gr de sal, vino rancio (unos 150-200 ml), 1 hoja de laurel, tomillo y perejil. Cubrir con agua mineral.

Ponemos las judías a remojo con agua mineral, a la nevera, durante 12 horas.

Las enjuagamos y las ponemos en una olla exprés  con un litro de agua mineral y opcionalmente el hueso de jamón. Cuando arranque el hervor, las asustamos, añadiendo unos cubitos de hielo y procurando no aplastar las judías. Tapamos la olla y las dejamos cocer 25 minutos a partir que vuelva a hervir. Una vez ha pasado este tiempo, las dejamos reposar dos horas sin abrir la olla. (Si es olla rápida, como es mi caso, 13-14 minutos es suficiente) Si hacemos la cocción en olla normal estarán sobre los 70-90 minutos.

Sacamos la papada marinada de la nevera y la sacamos y secamos un poco y la ponemos en la olla exprés, con  un  litro de agua, el jengibre, la zanahoria, el ajo,  puerro, la cebolla, todo cortado a dados grandes y le añadimos el laurel, 1 diente de ajo aplastado, tomillo y perejil. Y ponemos a que hierva durante una hora. Sacamos la papada del fuego y la dejamos encima de una bandeja porque se enfríe.

Colamos el caldo y lo dejamos a la nevera durante una hora.

Pulimos  la papada sacando las partes más feas y también la corteza y  la cuadramos por los 4 lados.

Desengrasamos el caldo y lo ponemos a reducir al fuego para que nos quede ¼ parte de caldo.

Abrimos la olla de las judías, echamos sal y las volvemos a calentar pero sin llegar a hervir, porque se podrían deshacer; sólo se tienen que calentar.

Hacemos el  crujiente de la papada, para ello la salpimentamos  y  la marcamos en una sartén de por los 4 costados. Luego la cortamos en forma de escalopes (como si fuera un tataki) y servimos las judías en el plato de presentación y le añadimos el caldo reducido por encima y ponemos las escalopes de la papada por encima, un poco de sal Maldòn por encima, un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de perejil picadito para dar color.

Nota: El caldo de cocción de las judías no lo tiréis, es perfecto para tomar solo o añadiéndolo a un caldo.

Receta del Chef  Marc Ribas cuines    que podéis ver el video de la receta (está en catalán) El hace la receta con el Fesols de Santa Pau, pero yo no tenía y los sustituí por las judías del Ganxet.