Rabo de ternera estofado

Ingredientes 4  personas:

1600-1800 gr  de rabo de ternera  (Unas 2 unidades)

700 gr de patata de cocer

500 gr de cebolla roja

500 gr de cebolla blanca

100 gr de zanahoria

70 gr de blanco de puerro

70 gr de pimiento verde

70 gr de pimiento morrón

100 gr de nabo blanco

150 g de tomate frito

80 gr de pimiento de piquillo

2 cucharadas soperas de pulpa de  pimiento choricero (De bote)

40 gr de vino Montilla Moriles

60 gr de vino blanco

2 litros de caldo de carne limpio de grasa de hervir los rabos.

150 gr de aceite de oliva para saltear la carne

125 gr de aceite de oliva para pochar la verdura

100 gr de guisantes

Hacer un ramillete de hierbas con: 1 hoja de laurel, 1 rama de romero, 2-3 ramas de perejil  y 1 rama de tomillo y lo envolvemos con una hoja de puerro y hacemos el atado.

Para la cocción del caldo:

1 cebolla, 1 trozo de nabo, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 ramillete de perejil  y unos 3 litros de agua mineral

Elaboración:

Trocear el rabo cortando en cada intersección entre cartílago y cartílago lo salpimentamos. Intentamos que nos queden 2 trozos por persona. Cortar todas las verduras en Brunoise y reservar por grupos.

Poner una cazuela ancha  con los 150 gr de aceite de oliva virgen extra  y  salteamos todos los trozos de rabo  sin mover los trozos y con suficiente espacio para  poder darles la vuelta, a fuego fuerte, seguidamente  los  vamos retiramos y los ponemos dentro de una olla a presión, cuando estén todos los trozos de rabo le añadimos  las verduras del caldo y cubrimos con los 3 litros de agua mineral  y hacemos el caldo. En mi caso como es En la olla súper rápida WMF bastara con 15 minutos de cocción. Dejar enfriar la olla y luego una vez sacados los trozos de rabo, colar el caldo y mantener en caliente. Si fuera una olla a presión normal sería  durante aproximadamente 60-75 minutos desde que empiece a pitar la olla, es mejor poner menos tiempo, abrir la olla con cuidado y con una puntilla controlar que el rabo este tierno y si vemos que le falta volver a poner unos minutos más, es importante no pasarnos de cocción).

En la misma cazuela que hemos marcamos el rabo, sacar el aceite que quedo de marcar los rabos y poner los 125 gr de aceite de oliva virgen extra y poner las verduras previamente picadas, primero las dos clases de cebolla y cuando estén traslucidas, le añadimos el puerro, el nabo y la zanahoria, sazonar y la pochamos durante unos 4-5 minutos. Luego añadir los pimientos rojo y verde y el ramillete de hierbas. Seguir pochando durante unos 15-20 minutos a fuego medio y tapado y removiendo de vez en cuando.

Mientras preparar las patatas, pelarlas y cortarla chascada y luego freír. Reservar sobre papel de cocina.

Pasado el tiempo le añadimos el vino Montilla Moriles y el vino blanco, lo evaporamos, añadimos el tomate frito, los pimientos de piquillo y la pulpa de pimiento choricero, rehogamos durante 5 minutos más. Añadir unos 2 litros de caldo caliente previamente colado de cocer los rabos, remover todo el guiso y  hervir unos 15 minutos, fuego suave y tapado, luego si os gusta la salsa fina, la trituráis  en un robot de cocina o vaso americano y si os gusta como a mi ver los pequeños tropezones de las verduras, pues lo dejáis sin triturar. Poner los trozos de rabo bien puestos y añadir las patatas fritas, (si vemos que le falta caldo para cubrir las patatas, añadir un poco pero siempre caliente) cocemos a fuego suave y tapado durante 10 minutos, luego añadir los guisantes rectificar de sal y continuar 5 minutos más. Comprobar luego la patata y si le falta dejar unos minutos más, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo. Servir.

Receta  adaptada  de la receta de Robinfood que podéis ver su vídeo.

Notas: Estos guisos siempre están mejor si los hacemos el día antes o unas horas antes. Y si os sobra salsa o caldo de hervir el rabo lo ponéis en un arroz o en pasta o en unas patatas y os quedara divino. Yo aproveche la salsa que quedo y algo de  restos de carne de la parte más pequeña del rabo para hacer unas croquetas que quedaron de categoría¡.Los puntos que se ven como blancos en la foto es porque use para el rebozado algo de sémola de trigo y la base de la croqueta es un pan de gamba.