Menú completo de la Castanyada 2015

Como ya sabéis los seguidor@s del blog cada año celebramos  esta fiesta en mi casa con los amigos de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores  2010, 2011, 2012 ,2013 y 2014

Este pasado 31 de octubre éramos 12 personas y les prepare este menú, que también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas:

Aperitivos

Rillete de salmón sobre tartaleta crujiente

Ingredientes para 12  mini tartaletas:

125 gr de lomo de salmón congelado

75 gr de salmón ahumado

1 cucharada sopera de zumo de lima

1 cucharada de postre  de eneldo seco

½  yogur griego sin azúcar

7 gr de mostaza

1/2 cucharadita de café de curry en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Tartaletas Ikea o mini tartaletas de hojaldre

Elaboración

Descongelamos el salmón  y pincelamos con aceite de oliva virgen extra una paella y marcamos el salmón por los 4 lados suavemente. Reservar y enfriar. El salmón quedará un poco crudo por dentro. (Si no os gusta así hacerlo más, aunque aviso que luego no se nota en boca y queda mucho mejor así).

Picamos el salmón a cuchillo, lo ponemos en un bol y le añadimos el zumo  de lima por encima, mezclar. Picamos el salmón ahumado y lo mezclamos con el salmón

En un recipiente pequeño ponemos el yogur, el eneldo seco, la mostaza y el curry y lo mezclamos todo muy bien.

Incorporamos la salsa al salmón, mezclamos, y servimos  dentro de las tartaletas.

Nota:Con estas cantidades de relleno dan para unas cuantas mas de tartaletas .
Receta  adaptada de Yolanda cocido de sopa

Tomates divinos rellenos de aguacate, pesto y cola de gamba salada

Ingredientes:

 12 Tomates Cherry Pera rama Divino 

1 aguacate 

1 lima 

1/ 4 de cebolla

2  cucharadas de postre de salsa  pesto

Sal, pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Tabasco (opcional)

12 colas de gambas saladas y peladas.

Elaboración:

Lavar los tomates y cortar una lámina fina de la base de los tomates para que luego se asienten  bien en la superficie del plato. Con una cucharilla pequeña, y un poco de cuidado, vaciar los tomates de semillas y pulpa y dejar boca abajo sobre papel de cocina para escurrir  su propia agua de vegetación

Abrir el aguacate, retirar el hueso y pelar. Colocar la pulpa en un plato y chafarla con ayuda de un tenedor y añadirle el zumo de la lima y mezclar bien. Cortar la cebolla en  Brunoise (trozos pequeños)  y añadirla a la mezcla anterior junto con las 2 cucharadas de pesto. Salpimentar, incorporar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y  unas gotas de tabasco (opcional)  y si os gusta la textura así o sino  triturarla con la batidora si os gusta más fina  y poner dentro de una manga pastelera. Rellenar los tomates al momento de servir y poner una cola de gamba pequeña encima.

Receta que se la vi a Pilar per a sucar hi pa y que podéis ver sus fotos del paso a paso de la receta

Buñuelos de bacalao

Receta aquí

Flautas de pasta brick y con diferentes sabores

Ingredientes:

Pasta brick 
Sabores que tengáis en casa o os gusten:

Pate de salmón

Sobrasada untable
Pate de foie grass
Quesos y mousse de la marca Philadelphia  van muy bien , Mousse de trufa, de olivas,de tomates secos, queso a las finas hierbas.

Elaboración:
Yo use esta marca y en forma de rollo que es mas practico:

Extender  una hoja de pasta brick y cortar a la medida que os guste y pintar finamente con el ingrediente elegido y enrollamos a modo de canutillo.Pincelamos con aceite el borde final para asegurar el cierre.
Opcionalmente una vez enrollados se puede pintar por encima con aceite o miel. Sobre una placa de horno forrada con papel de hornear, disponemos las flautas con el cierre hacia abajo y en bandejas distintas para que si se escapan los jugos no se mezclen. (Si  nos parecen muy grandes las podemos cortar por la mitad una vez enrollados) Horneamos en horno previamente calentando a 200 grados   hasta que estén crujientes unos  10-12 minutos depende del horno.

Dejar enfriar y servir dentro de una copa.

Receta que se la vi a recutecum

Corazones  de foie con chocolate blanco y Quicos

Ingredientes para unos 15 bombones del molde de forma corazón:

180 gr de chocolate blanco Nestlé postres

80 gr de Foie micuit

1 cucharada sopera de leche o nata

1 cucharada sopera de vino  Pedro Ximénez

10 kikos (los picamos un poco para que nos queden trocitos pequeños, no polvo)
Sal

Elaboración:

Sacar el foie de la nevera una hora antes y dejarlo a temperatura ambiente.

Deshacemos el chocolate troceado al baño maría o en el microondas modo descongelación, para que no se queme.

Rellenamos con el chocolate los huecos del molde, damos un par de golpes secos sobre la encimera (y así eliminamos las burbujas que nos puedan quedar) y giramos rápidamente para eliminar el exceso de chocolate (hay que intentar hacerlo muy rápido porque el chocolate se solidifica rápidamente y asegurarnos que quede una capa muy fina sobre todo en el fondo y en la paredes) y que lo volvemos a introducir en el bol del chocolate, con la ayuda de una rasqueta limpiamos también todo el borde superior del molde y lo ponemos este chocolate también en el bol. Introducimos unos minutos en el congelador para que endurezca el chocolate.

Mezclamos en un bol el foie micuit  con la leche o nata y el Pedro Ximénez y un pelín de sal y lo mezclamos y aplastamos con un tenedor.

Sacamos el molde del congelador y ponemos un poco de los quicos triturados en el fondo del molde (lo equivalente a medio quico no más, porque el gusto es muy fuerte) y rellenamos con la crema de foie (sin llegar al borde), volvemos a introducir unos minutos en el congelador.

Volvemos a calentar el chocolate al baño Maria o al micro si se nos ha quedado duro y sacamos el molde del congelador y cubrimos con el chocolate derretido y cubrimos hasta el borde y guardaremos  nuevamente en el congelador.

Desmoldar una vez este congelado y guardar en el congelador. Y antes de degustarlos los retiramos del congelador y los guardamos en la nevera, mínimo 1 hora dentro de la nevera, puedes dejar más tiempo en la nevera, no pasa nada. Luego los sacamos de la nevera  y dejamos unos 15 minutos a temperatura ambiente y así el interior  estará óptimo  a la hora de comer. 

Nota: Podéis hacerlo también de chocolate con leche en vez del blanco.

Receta que se la vi a Dolores migrandiversión  y luego se la vi  también a Mireia pasión y tentacion  y opte por hacer un poco mi versión de las dos recetas. En el blog de la Mireia podéis ver unas fotos de hacer el relleno.

Primero:

Veloutè de calabaza y  crumble  de castañas

Ingredientes para 12 copas :

Para la Veloutè:

1200 gr de calabaza (peso neto sin la piel ni pepitas)

4 Cucharadas de harina de castaña

1 Cucharada de harina de trigo

500 ml de nata liquida  de 35% de MG

50 gr de mantequilla

Agua mineral 

2 Cebollas
1 Diente de ajo

Cebollino

Sal Y pimienta
Especias a vuestro gusto:

1/2 Cucharadita de café de nuez moscada

1/4 Cucharadita de café de jengibre en polvo

1/2 Cucharadita de café de canela en polvo

Para el crumble:

40 gr de harina de castañas

20 gr de harina de avellanas o de almendras

35 gr de mantequilla

Sal Y pimienta

Elaboración:

Para el crumble: Mezclar todos los ingredientes con las manos, la idea es hacer pequeños grumos de masa,  como si fuera arena mojada  y la repartimos por encima de una bandeja de horno.  Cocer durante unos 10 minutos a unos 180 grados y cuando empiece a cambiar de color sacar.Reservar

Pelar la calabaza y cortarla en pedazos.  Pelar y cortar las cebollas. Poner en una cazuela una nuez de mantequilla y añadir la  la cebolla  y pocharla, cuando este transparente le añadimos la calabaza el ajo picado y la harina de castaña. Añadir el agua mineral caliente hasta  cubrir la calabaza  salpimentar, incorporar las especies y dejar cocer a fuego medio unos 15-20 minutos.  Una vez cocida la calabaza, sacar un poco del caldo colar y reservar en caliente (Nos servirá para añadir un poco de este caldo a  la veloutè y si nos falta caldo a la textura final se lo añadimos de este). Triturar todo con la batidora de mano y reservar.

En una sartén derretir el resto de la mantequilla y añadir la harina de trigo y removerla durante 1 minuto.  A continuación,  añadir un poco del caldo sacado anteriormente de hervir la calabaza y vamos removiendo hasta que hierva y la salsa quede ligada haciendo la velouté. Incorporar removiendo 150 ml  de la nata  y añadir el puré de calabaza anterior.  Si hiciera falta, incorporar un poco más de caldo reservado para conseguir la textura deseada.  Rectificar de sal, pimienta y reservar en caliente.

Montar el resto de la nata con una pizca de sal y de pimienta.  Reservar.

Llenar las copas con la Veloutè de calabaza a una temperatura templada  ligeramente  caliente.  Incorporar una cucharada dándole la forma “quenelle “ con la nata  montada salada, un poquito del crumble de castaña y un poquito de cebollino picadito.

Receta fantástica de Alfons lesreceptesdesthilari

Segundo

Tournedó de cordero con mil hojas de patata y boniato a las finas hierbas

Ingredientes 12 personas :

12 tournedós de ternasco de Aragón  (Peso sobre 120-140 gr cada uno) De la raza Ojinegra de Teruel

Para las mil hojas:

24 Moldes de magdalenasde silicona (2 por persona)

6 patatas medianas (unos 600 gr mas o menos) (ver la medida del molde para el diámetro de la patata)

2 boniatos medianos  (unos 300 gr)

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta, hierbas aromáticas romero, tomillo frescas o secas. Yo secas y mezcladas y  dentro de  un molinillo.

Un bol alto  con Agua muy fría, casi helada

Elaboración:

Lavamos y pelamos las patatas y los boniatos con una mandolina o cuchillo las cortamos muy finas tipo patata frita, yo he usado la mandolina a 0.5 mm de grosor y las depositamos dentro de un bol con agua muy fría o con cubitos esto hará que nos queden rígidas y un poco curvadas las puntas, además de dejar su almidón.

Antes de montarlas en los moldes escurrimos el agua y depositamos las laminas de patata y boniato encima de papel de cocina para que se sequen un poco.

Mientras  en un pequeño bol, o vaso ponemos el dedo de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de café rasa de sal y le añadimos unos golpes de molinillo de pimienta. Mezclamos bien la emulsión.

Pincelamos con este aceite el fondo de los moldes de magdalenas y depositamos una lamina de patata en el fondo la pincelamos,  y damos un golpe de molinillo de hierbas aromática, ponemos ahora otra capa de patata, la pincelamos,  y damos un golpe de molinillo de hierbas aromática, otra lámina de patata y lo mismo y ahora una lamina de boniato y golpe de molinillo, poner otra patata encima intentando que nos quede en otra posición distinta que la anterior para que no se adhieran entre si y volver a pincelar por encima  y otro golpe de molinillo de hierbas aromáticas y así hasta el final , ósea intercalando una lámina de patata y otra de boniato, pero poniendo mas veces capas de patatas que de moniatos, quiero decir que serian 3 de patatas por 1 de moniato. Es importante ir removiendo la mezcla de aceite, sal y pimienta ya que la sal y la pimienta se depositan abajo siempre.

Horno precalentado a 180 grados y entre 45-50 minutos estarán. Si vemos que se nos hacen demasiado por la parte exterior le ponemos un papel de aluminio por encima. Para saber si están se pincha con una brocheta de madera y en el centro y si se atraviesa fácilmente es que ya están. (Antes de servirlas las inclinamos un poco las magdalenas y sacamos el exceso de grasa.) Las sacamos del horno y las tapamos por encima con papel aluminio para que aguantes la calor. Bajar el horno a 150 grados.

Salar los tournedós y marcar  en una plancha bien caliente, solo vuelta y vuelta. Ponerlos en la bandeja del horno y hornearlos a 150 grados hasta que estén en el punto interior jugoso, que con la ayuda de un termómetro nos marcara el punto idóneo 59-63, sobre 59 grados seria al punto y sobre 63 grados que serían medio hecho y hecho sobre los 65 grados. Más o menos unos 15 minutos de cocción. Poner el tournedo en un lado del plato y en un lado los mil hojas de patata y boniato y una ramita de Romero fresco sobre la carne.

Nota: Este plato surgió del que probé en el encuentro de Zaragoza y tuve que hacer mi versión ya que no los pude conseguir los auténticos tournedós de ternasco de Aragón, tal como esta empresa grupo pastores los comercializa a través de su red de tiendas  Caprabo o incluso en el Corte Ingles. Y tuve que recurrir a mi carnicera de confianza de mi pueblo Silvia de mercavila que ella si tiene ternasco de Aragón y como este Tournedó  consiste en un medallón de pierna deshuesada envuelto en la “crepineta o redaño” del mismo cordero. Hicimos el plan B. Ella me deshueso las 2  piernas y me hizo los cortes y a falta de la crepineta o redaño le pusimos una capa fina de tocino Ibérico para que sujetara la pieza. Y tengo que decir que después de probarlo lo encontré igual de bueno que el que me comí en Zaragoza en el encuentro.

Aquí encontrareis mas información y vídeos de cortes y recetas en  canal cordero y sobre los nuevos cortes con vídeos y recetas también en vídeo.

Pan de calabaza

Ingredientes (para 12 panecillos de 48 gr):

300 gr de calabaza hervida y escurrida.

400 gr de harina de fuerza.

5 gr de sal (una cucharadita de postre).

25 gr de levadura fresca de panadería.

Pipas de calabaza para adornar

Elaboración:

Echar la harina en un bol y desmenuzar encima la levadura.

Añadir el resto de los ingredientes y mezclar con las manos hasta que la masa esté bien integrada.

Poner la masa sobre la superficie de trabajo e ir amasando hasta que sea fácilmente manejable.

Formar una bola y ponerla en un bol untado ligeramente de aceite. Tapar con film transparente y dejar que fermente durante aproximadamente una hora. Si esto no ocurre porque la temperatura de la cocina es fría, conviene ponerla cerca de una fuente de calor o dentro del horno apagado.

Poner la masa sobre una superficie (enharinada si hace falta) e ir formando bolas de 50-55 gr procurando que queden lo más lisas posibles. Colocar las piezas en una bandeja de horno.

Mojar los panecillos con engrudo. Para realizar el engrudo disolvemos media cucharadita de harina en medio vaso de agua, ponemos al fuego y dejamos hervir durante 2 minutos dando vueltas constantemente. Retirar del fuego y añadir unas gotas de aceite. Esta es una forma eficaz para que las semillas queden pegadas y no se caigan durante el horneado. 

Colocar encima de cada panecillo unas pipas de calabaza.Volver a tapar y dejar en un sitio sin corriente de aire y dejar que vuelva  a fermentar hasta que doble el volumen inicial.

Calentar el horno previamente a 220 grados  y poner antes de poner el pan una bandeja con agua caliente para ayudar a que el pan quede más crujiente y al momento de poner la bandeja con el pan bajar la temperatura 180 grados y hornear durante 20 minutos aproximadamente. Sacar y enfriar sobre rejilla.

Receta de Ana Blanca Juego de Sabores

Postres

Mazapanes tunecinos, Káber elluz

Ingredientes para unas 25 bolitas

300 gr de harina de almendras

150 gr de azúcar blanquilla

100 ml de agua

1 sobre de azúcar de vainilla

Un chorrito de agua de Azahar o de Agua de rosas. (Yo le puse anís)

Colorante verde

Colorante rosa o rojo

Azúcar blanquilla para decorar

Elaboración:

Tamizar bien la almendra, un par de veces. Reservar.

Ponemos en un cazo al fuego el azúcar blanquilla y el de vainilla, le añadimos los 100 ml de agua y cocemos 10 minutos. Retiramos del fuego y añadimos un chorrito de agua de Azahar.

Vertemos este almíbar poco a poco sobre la almendra molida, mientras vamos mezclamos bien con una espátula de silicona o una cuchara de madera. Volcamos la mezcla en la encimera o mesa de trabajo, y amasamos con las manos hasta que sea una masa homogénea.

Hacemos una especie de rulo grande, y dividimos la masa de almendras en tres partes iguales.

Cogemos una de estas partes, la abrimos un poco y añadimos en el centro unas cuantas gotas de colorante verde, el suficiente para que tiña suavemente la masa de almendras de color verde. Amasamos bien con los dedos hasta que el colorante se integre completamente, y nos quede un color uniforme. Hacemos exactamente lo mismo con otra de las porciones de masa de almendras, pero esta vez tiñéndola con unas gotas de colorante rosa. La tercera parte de la masa que nos la dejamos tal cual, con el color natural de la masa.

Hacemos rodar sobre la encimera cada porción de masa, hasta formar tres churros iguales, de unos 2 cm y ½ de diámetro. Colocamos los tres churros verticalmente y formamos una trenza, entrelazando los tres churros entre sí. A continuación cortamos la trenza en partes iguales, de unos 18 gr cada una aproximadamente. Hacemos rodar entre las palmas de la mano cada trocito, para formar unas bolitas, homogéneas y lisas.(Yo no conseguí hacer la trenza porque se me rompía y lo que hice es juntan los 3 churros cortarlos y hacerla la bola)  

Preparamos un plato llano con azúcar blanquilla, y con cuidado para que no se deformen, vamos rebozando todas las bolitas en el azúcar. Ya tenemos listos nuestros Káber elluz tunecinos.
Receta de Ettore bavette  ir a su receta y veréis más fotos de cómo hacerlo.

Mini bombones de turrón de Jijona

Ingredientes:

3 yemas de huevo

3 claras de huevo

50 gr. de azúcar

250 ml. de leche

3 hojas de gelatina

125 gr. de turrón blando

100 ml. de nata para montar

10 gr de azúcar glas

Elaboración:

Batimos las yemas con 50 gr de azúcar hasta que blanqueen.

Ponemos las yemas en un bol. Calentamos la leche y  le agregamos la mitad de la leche a las yemas para diluirlas y volvemos a poner todo junto al resto de la leche  y calentamos hasta que espese sin dejar de remover para que no se corte, no ha de llegar a hervir solo espesar. Fuera del fuego, añadimos el turrón troceado y trabajamos hasta que se disuelva. Le incorporamos la gelatina (previamente hidratada en agua  fría) y bien escurrida. Mezclamos. Dejamos templar hasta que este a temperatura ambiente.

Montamos las claras a punto de nieve y montamos también la nata con los 10 gr de azúcar glas en un bol grande. Y le añadimos  la crema de turrón a la nata y después las claras a punto de nieve en movimientos envolventes.

Vertemos la mezcla en una jarra con vertedor y vamos rellenando los moldes de silicona previamente  pintando con spray adherente o con mantequilla fundida y guardar en la nevera, mejor de un día para otro.

Retiramos de la nevera y lo ponemos en el congelador  unos 30 minutos  para así desmoldarlo mejor y una vez desmoldado, volver a poner en la nevera. Y los sacamos de la nevera  al momento de servirlos.

Receta que se la vi a Mary cuchillo y tenedor  y la he adaptado a mis gustos.

Panellets clásicos de almendra y  también de  avellanas las recetas las mismas de los años anteriores aquí y aquí