Solomillo de cerdo con manzanas y cebolla

 Ingredientes 4 personas:

1 solomillo de cerdo ibérico si puede ser y sino de cerdo normal (si son pequeños 2 y las puntas se reservan para otra elaboración)

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite d oliva virgen extra

2 manzanas Golden pelada y cortada a octavos

2 cebollas pelada cortada en rodajas tipo juliana

1 ramita de orégano fresco o romero o tomillo lo que tengamos.

Sal, pimienta negra

¼ de vaso de coñac

½ vaso de caldo de pollo flojo o agua

Elaboración:

Calentamos el horno a 120ºC.Recortamos las puntas del solomillo para que nos quede del mismo grosor más o menos, y lo partimos por la mitad. Ponemos aceite en una paella tipo wok y lo sellamos a fuego fuerte solo sellar  quiero decir vuelta y vuelta rápida, reservamos.

En esta misma paella le añadimos la mantequilla y le añadimos los trozos de manzana y las salteamos durante unos 8-10 minutos a fuego medio hasta que estén tiernas y un poco doradas pero tersas por dentro. Sacamos y reservamos y en esa misma paella  hacemos lo mismo con las cebollas y las doramos entre 4-6 minutos. En esa misma paella una vez que hemos sacado la cebolla le añadimos un poco del coñac y lo reducimos para recuper los jugos de la cocción y se lo añadimos a la bandeja del horno.

Ponemos en una bandeja del horno el solomillo y las manzanas y la cebolla y los jugos de la paella anterior y las hierbas que tengamos por encima .Metemos al horno  y a los 15 minutos le damos la vuelta a la carne y sobre los 25-30 minutos depende del grueso de la carne pinchamos con el termómetro y si nos sale 60ºC sacamos ya la bandeja. Ponemos los solomillos envueltos en papel de aluminio para que se aguante caliente y recuperamos los jugos de cocción y los ponemos en la paella anterior la calentamos le echamos el resto de coñac y evaporamos un poco y le añadimos el caldo de pollo y dejamos cocer hasta que espese un poco y se forme una salsita.

Coger el solomillo y lo cortamos en medallones servimos en el plato con las manzanas  aun lado y la cebolla al otro y un poco de la salsa  por encima.

Truco:

Con frecuencia la carne al horno queda demasiado echa por fuera y cruda por dentro. Este sucede porque trabajamos a temperaturas demasiado elevadas. Como resultado los 5 cm próximos al exterior quedan demasiado hechos y deshidratados. Lo que hay que hacer es bajar la temperatura. Al cocinarla a temperatura baja durante un periodo de tiempo mayor, se gelatiniza toda la carne y así no pierde sus jugos. En el futuro la preparación de carnes se regirá por este sistema y con termómetro.

Receta de los fogones de  José Andrés