Arroz caldoso de codorniz con Ceps

Ingredientes 4 personas:

30 gr de Ceps (Boletus edulis) (deshidratados)

4 codornices

300 gr de arroz bomba

8-10  chalotas   

Ajos

Vino rancio o brandy o coñac

Cebollino o perejil picadito.

Agua mineral

Aceite de oliva virgen extra

1 ramita de Romero

Elaboración:

Ponemos a hidratar en agua templada los Ceps con medio litro de agua mineral.

Empezamos haciendo primero  el caldo. Cogemos  las codornices y las deshuesamos, los muslos y contra muslo por un lado,  y las pechugas las separamos de las carcasas. Y las carcasas las  cortamos en trozos  y con las alas será lo que haremos el caldo.

Poner en una cazuela  3 cucharadas de aceite y dorar las carcasas y las alas y rustir bien, añadir unas 3-4 chalotas y un par de dientes de ajo ambos cortados en juliana fina y alguna rama de romero y acabar de rustir bien al final añadir un poco de vino o brandy o coñac para desglasar el fondo de la cazuela y añadir  el agua mineral  de hidratar los Ceps  (pero sin poner agua del fondo es que es donde queda la arenilla de las setas) y agua mineral necesaria para tener más o menos luego después de hervir  1800 ml de caldo neto. Y hervir  a fuego  lento y tapado unos 15-20 minutos. Salar un poco los 5 últimos minutos. Colar y reservar en caliente estos 1800-1900 ml de caldo.

En otra cazuela poner 4 cucharadas de aceite  y dorar los muslos  previamente salpimentados  y  4 chalotas bien picaditas y cuando estén bien pochadas le añadimos los Ceps un poco picaditos y le damos unas vueltas y  desglasar un poco  con un el vino o brandy o coñac para desglasar el fondo de la cazuela, dejar evaporar  y  añadir el arroz y nacarar un poco, salar un pelín el arroz y  poner ¾ partes  del caldo caliente y cocer durante 10  minutos a fuego  fuerte y luego 8 a fuego medio  y conforme veamos qué va la cocción si hace falta caldo le añadimos más caldo caliente para que nos quede caldoso al final.

Mientras salpimentar las pechugas y poner una paella un poco de aceite y dorar las pechugas por la parte de la piel y luego le damos la vuelta, controlar la cocción para que nos queden jugosas por dentro. Cortar (escalopar) cada una en 3 trozos y poner en un plato hondo el arroz junto a sus dos muslos  y  encima la pechuga y finalmente espolvorear con cebollino picadito o perejil.

Con esta receta participo en el Reto gastroamig@s: dedicado esta vez a los arroces, nos perdáis las propuestas de mis amigas:

Dolores, Dolorss, Carmen, Ana  y Neus