Canelones de verduras con queso de cabra, mascarpone y tomate confitado

Ingredientes 4 personas:
8 canelones
2 puerros normales (solo la parte blanca)
2 berenjenas
1 calabacín
2 cucharadas soperas de queso Mascarpone
100 gr. de queso fresco de cabra
4 tomates maduros de ensalada
1 vaso de vino blanco semi-dulce unos 125 ml
Queso parmesano rallado
Orégano
Sal
125-130 gr. de aceite de oliva virgen Albequina
Elaboración:

Pelamos la piel de la berenjena y el calabacín y junto al puerro lo cortamos todo a cuadraditos pequeños.Lo añadimos a una cazuela con un poco de aceite salpimentamos y lo pochamos toda la verdura.

Una vez este cocida la escurrimos en un colador para que suelte toda el agua.Dejamos enfriar si podemos una hora.

Hervimos agua y hacemos una cruz en la piel de los tomates y los escaldamos unos segundos y enfriamos en agua fria.Los pelamos y sacamos todas las pepitas y el agua de la vegetación y los cortamos a dados pequeños.Ponemos en una paella mas o menos 125 gr. de aceite, el vino y ponemos el tomate el orégano (bastante, mas o menos un par de cucharas soperas rasas) una cucharada rasa sopera de azúcar, la sal y la pimienta lo hervimos durante unos 5 minutos.Reservamos.

Mientras hervimos los canelones y reservamos encima de un trapo de cocina.

Cogemos las verduras y le rallamos por encima el queso de cabra y después le añadimos también el queso Mascarpone.Lo removemos bien todo y le añadimos un poco de sal.

Rellenamos los canelones, los depositamos en una bandeja de horno y luego ponemos el tomate confitado por encima y su jugo y el queso rallado de parmesano.Gratinamos y servimos al momento.

Publico 2 fotos porque una foto es de mis amigos Marimar y Vicenç que han echo el plato y me han enviado la foto, y por eso merecen el premio de estar aqui.

Fuente de la receta : revista cuines 63