Rape con pan crujiente de romesco y muselina de ajo y almendras

Ingredientes 4 personas:

1 cola de rape de 1400 gr. en bruto, mas o menos.

1.2 dl de leche

1 dl de aceite virgen extra

50 gr. de almendras tiernas sin piel

1 diente de ajo pelado

Vinagre de modena en glaseé

Cebollino

Para el pan de romesco:
50 gr. de almendras tostadas sin piel
4 dientes de ajo
2 pimientos rojos secos
50 gr. de pan rallado

Preparación:
Cortamos la cola de rape en lomos y luego por la mitad y si es necesario la parte de la cola la cortamos para otras preparaciones así tenemos los 4 trozos necesarios mas o menos iguales.Una porción normal seria entre 120-140gr, reservamos en la nevera.
Preparamos el pan de romesco:
Pelamos los 4 dientes de ajo y los laminamos en finas laminas y lo ponemos en una bandeja del horno con papel de horno.Cogemos los 2 pimientos secos los lavamos bien le cortamos la punta y le sacamos todas las pepitas de su interior y también lo ponemos en la bandeja .Horno a 100º durante unos 60 minutos para que se deshidraten y nos queden secos y crujientes.Cuando este con el mismo papel del horno lo envolvemos y lo estrujamos bien par romper los pimientos en trozos pequeños y lo ponemos todo en un vaso para triturarlo junto a los 50 gr. de almendras peladas tostadas.Una vez esta todo en forma de polvo le añadimos los 50 gr. de pan rallado y lo mezclamos bien y así se obtiene el pan de romesco.Guardar en un recipiente hermético y nos sirve para otros tipos de pescados. (Esta idea de hacer este pan es del Chef Joan Roca en la colección la nueva cocina)
Para la muselina de ajo:

Ponemos a hervir en un cazo el 1,2dl de leche ,1 diente de ajo y las almendras tiernas, hervimos durante unos 10 minutos a fuego lento y tapado.Luego lo trituramos todo y después con la batidora a la mínima velocidad le vamos añadiendo poco a poco el 1 dl de aceite virgen extra para conseguir una emulsión del ajo con las almendras, nos ha de quedar una textura como una mayonesa un poco mas clarita y si vemos que nos ha quedado demasiado espesa añadir un poco mas de leche.Corregir de sal y reservamos.
En una paella antiadherente con un poco de aceite salteamos los lomos de rape previamente salados sin dejarlo cocer del todo los depositamos en un plato sobre papel de cocina, ponemos un poco del pan de romesco y pasamos los lomos por encima como si los rebozaramos.En la bandeja que vamos a poner al horno le ponemos 4 hojas de papel de cocina para que absorba el agua del rape durante la cocción y depositamos encima los lomos de rape.Horneamos a 180º durante 8-10 minutos.
Servimos el plato en un lado la emulsión de ajo y almendras y al lado el lomo de rape con 2 ramas de cebollino por encima y con el vinagre de modena en glasee decoramos unas gotas.